Schokoladen- und Pralinenfüllungen

Ob als Geschenk oder Belohnung für sich selber – Schokolade und daraus hergestellte Produkte verfügen über eine hohe Attraktivität. Neuere Publikationen loben sogar medizinisch vorteilhafte Effekte auf Herz-Kreislauferkrankungen aus und propagieren den regelmäßigen Verzehr kleiner Mengen an dunkler Schokolade, die besonders reich an Antioxidantien und pharmakologisch wirksamen Stoffen sein soll.

Die Marketingstrategen der großen Markenunternehmen aber auch besonders der Mittelstand und die vielen kleinen Confiserien werden nicht müde uns immer wieder neue Variationen zu generieren. Füllungen sind ein wertbestimmender Bestandteil vieler Süßwaren. Füllungsfette sind dabei eine wichtige Rezepturkomponente. Das Fett bildet die kontinuierliche Phase, in die die anderen Zutaten eingebettet werden. Daher sind die physikalischen und chemischen Eigenschaften des Füllungsfettes ausschlaggebend für die Qualität des Endproduktes. Faktoren wie Konsistenz und Textur, Mundgefühl und Aromafreigabe werden ganz wesentlich durch das Füllungsfett bestimmt.

Bei den Füllungsfetten kommt es ganz besonders auf das Abschmelzverhalten an, damit sie z.B. entweder im Mund rasch und vollständig abschmelzen, ohne ein unangenehm fettiges Gefühl auf der Zunge zu hinterlassen oder langsam schmelzen und einen nachhaltigen Aromaeindruck hinterlassen.

Entscheidend bei der Auswahl des geeigneten Füllungsfettes ist die gewünschte Endkonsistenz der späteren Füllung. Gerade in Schokoladen- und Pralinenfüllungen finden sich große Mengen anderer Fette wie z.B. Milchfette, Haselnuss- und Mandelöle. Daher ist zu berücksichtigen, dass dadurch die Konsistenz der Füllung naturgemäß weicher wird. Dementsprechend müssen festere Füllungsfette eingesetzt werden, um die gewünschte Konsistenz der Füllungen zu erreichen.

Technologisch wichtig ist auch die Kompatibilität von einem Füllungsfett mit den anderen Fettbestandteilen einer Rezeptur. Ideale Füllungsfette sind in der Lage flüssige Fettkomponenten wie z.B. Haselnussöl zu binden und so dazu beizutragen die Fettreifbildung auf Schokoladeartikeln zu verhindern oder zu verlangsamen. Im Handel wird ein  solches Füllungsfett auch als Antibloom-Fett bezeichnet. Fettreif bildet sich durch Migration (Wanderung) von festen Fettkomponenten an die Oberfläche eines Schokoladenproduktes, dort kristallisieren diese Bestandteile und reduzieren den Glanz bzw. erscheint die Oberfläche im schlimmsten Fall grau. Es handelt sich hier nicht um einen Verderb aber Reduziert den Genuss, da betroffene Produkte einfach unappetitlich aussehen können.