Frittierfette für Backwaren

Frittierfette nehmen unter den Backfetten eine Sonderstellung ein; sie sind kein Rezepturbestandteil, sondern werden bei der Zubereitung eingesetzt. Neben Geschmack und Geruch sind vor allem eine hohe Temperaturstabilität und lange Verwendbarkeit wichtige Kriterien bei der Auswahl des geeigneten Frittierfettes.

Für Produkte, die kalt verzehrt werden, ist auch das Verhalten des Fettes beim Erkalten zu berücksichtigen. Es eignen sich vor allem feste Frittierfette; sie geben den Produkten die notwendige Stabilität und verhindern zudem die Bildung von Ölflecken auf der Oberfläche bei bestäubten oder gezuckerten Produkten. Ist das Frittierfett jedoch zu fest oder kristallisiert beim Erkalten nach, wird die Oberfläche des Produktes stumpf oder erhält einen leichten Grauschleier. Dies ist vor allem dann kritisch, wenn die Produkte keine Glasur oder andere Dekoration mehr erfahren.