Fettfüllungen

Füll - oder Garniercremes sind ein wertbestimmender Bestandteil vieler Backwaren wie z.B. gefüllter Kuchen, Torten und Doppelkeksen.

Charakter und Konsistenz einer Füllung hängen in hohem Maße vom eingesetzten Füllungsfett ab. In vielen Füllungen ist Fett die kontinuierliche Phase, die die anderen Rezepturbestandteile vollständig umhüllt.

Für die Auswahl des geeigneten Füllungsfettes sind viele Faktoren ausschlaggebend:

• Die gewünschte Konsistenz der Füllung muss zum Gebäckcharakter passen: je knackiger das Gebäck, desto fester kann auch die Füllung sein.
• Das Abschmelzverhalten des Füllungsfettes muss mit den eingesetzten Aromen harmonieren: leichte, frische Aromen benötigen ein rasch und kühlschmelzendes Fett, während schwere Noten erst durch ein etwas langsamer schmelzendes Fett richtig zum Tragen kommen. Außerdem kann man über die Auswahl des richtigen Füllungsfettes die sensorische Balance zwischen Füllung und Gebäck in die gewünschte Richtung lenken.
  
• Die eingesetzte Prozesstechnik während der Herstellung der Füllung und während des Füllungsprozesses